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面包老化是指面包在存放过程中质量降低。表现为面包瓤的水份减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少，面包老了缩短了面包货架期，从而导致较大的经济损失。 面包老化是一个非常复杂的现象，目许多因素影响着面包的老化过程，吸引着众多学者在这个领域进行研究。下面现我们就有关影响面包老化的因素这个角度综述了近年来的研究成查。
面包水分对面包硬化速率的影响
面包硬化速率与面包水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏中，硬化呈线性增加。水分少（22%和26%），硬化速率快；水分多（35%和37%），硬化速率慢，面包的含水量应保持在35%-40%这样较高的水平，可使硬化缓慢，长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官指标及理化指标均无影响。
淀粉酶在面包硬化中的作用
如果面包加细菌a-淀粉酶，贮藏5天基本不硬化。加真菌a-淀粉酶的以一个中等速率硬化。淀粉酶使面包硬化速率降低是由于其水解淀粉产生糊精，糊精分子时的大小与硬化有关。淀粉酶快速分解淀粉的最佳温度范围是淀 粉糊化到酶失去活性。细菌a-淀粉酶失活温度为95摄氏度，而麦芽a-淀粉酶为85摄氏度，真菌a-淀粉酶失活温度为95摄氏度，而麦芽a-淀粉酶为85摄氏度，真菌a-淀 粉酶75摄氏度。国此，细菌a-淀粉酶具有更宽的活性范围，产生更多的低分子量的糊精，这些小分子糊精干扰了淀粉与连续的蛋白质网间的相互作用，使硬化速率减慢。真菌a-淀粉酶的活性很高，在活性较窄的范围内也能产生较多的低分子糊精，使硬化速率缓慢。
起酥油和表面活性剂对面包老化的影响
在天然面粉中加起酥油可大大降低面包的硬化速率，天然面粉中加入起酥油（U+SH），面包硬化速率明显降低；配方中不加起酥油只用单甘酯，用量由0.5%增至1.5%，抗硬化效果随用量增虽而增大。1.5%单甘脂中加入3%起酥油对降低硬化速率效果不太明显，结果表明，单甘酯延级老化的效果优于起酥油。 单甘脂用量与面包硬化的关系 处理方法 硬度
贮藏温度对面包硬化的影响
在较低温度（2摄氏度）下贮藏，面包硬化速率快，在较高温度（30摄氏度）下贮藏，面包硬化速率较慢。烘烤后的面包经急速成冷冻工艺，然后在18至21摄氏度贮藏，可以较长时间防止老化。
普通冰箱冷藏室的温度为4-8摄氏度，这个温度范围面包老化速度较快，由此可见，若要长时间贮藏面包，需进行冷冻，这样可以防止老化，较好地保持面包的新鲜程度；若要保存1-2天，可放置中较高的温度下，硬化缓慢，但要防止霉变。 |
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